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新媒体营销（聚蚁思维）：清汤火锅底料的做法和配方（火锅底料清汤配方大）

web3.0MetaForce原力元宇宙 60 2023-09-01 0

聚蚁思维

●额头渣基地●

配方：黄油20斤，菜籽油50斤，鸡油10斤，豆沙10斤，豆豉2.5斤，冰糖2.5斤，碎姜15斤，高级白酒3斤，捣碎汁5瓶，葱10根10斤，蒜末10斤，泡椒10斤（水煮，切碎），大料1斤，花椒（泡水），小米椒2包，切碎，小茴香0.5 、甘草碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、肉桂0.5、草豆蔻0.2、小茴香粒0.2、荜荠0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、生姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘丝0.1、香叶0.5（香料额头捣烂用开水烫干水分）

红汤的具体制作方法是：先将炒锅放在额火上，加入黄油加热至80%热，加入洋葱、香菜一斤，去味后捞出。 70%热的西洋菜、小米加入菜籽油、鸡油，辣后加入姜、葱、蒜、豆豉、花椒，平晒。炒出香味后，加入酒酿汁、冰糖等煮。当汤汁浓稠、香气四溢、味道麻辣甘甜时，即可舀入火锅中使用。用白酒降温，用适量炒底料。炒好后，塞过夜，第二天油滴出来，把杂质加水与老汤一起煮汤。

制作红汤时还应注意以下两点：一是拌油时必须将汤表面的泡沫撇去。

方法是：用勺背轻轻蘸一下，让泡沫粘在小勺背上，然后取出，用额头撇去油。二是半途尝尝味道。如果不够咸，酌情加盐；如果辣味不浓，可以加点豆瓣、花椒、辣椒；如果太辣或太咸，可以加冰糖或清汤。经过额外的调料后，火锅的味道更符合食用者的要求，凸显了重庆火锅的风味。

肉汤：

1) 汤

材料（以30锅底为例）：鸡肉6斤，猪骨15斤，牛骨15斤，生姜500克，葱500克，当归50克，人参100克。

1、将汤料原料用清水冲洗干净，然后放入沸水中“沥干”，再用清水冲洗干净。

2.将鸡肉切成大块。锅中加入油，将葱、姜、当归、人参炒香。

3、将原料放入锅中，加入水80斤，大火煮沸，除去浮沫，然后用小火将鲜味带出。

带锅：

1、清汤：盐、味精、鸡粉、鸡粉、肉酱、猪肉味、鸡味、葱、大枣、枸杞、香沙、姜片。

2、红汤；盐、味精适量、鸡肉适量、鸡精粉、扎染面、肉酱宝、猪肉香精、酒酿汁、鸡香精、葱花、姜片、白豆蔻底料（添加底料杂质煮汤）

●干香系列●

黄油20斤，菜籽油30斤，鸡油10斤，豆瓣酱10斤，豆豉2.5斤，粗辣椒面10斤，碎姜15斤，浓白酒1斤，10斤葱花、蒜末10公斤、泡椒10公斤（切碎）、大料1公斤、花椒8公斤（炸碎）、小茴香0.5粒、甘草碎0.2粒、肉桂0.2粒、丁香0.2粒、肉豆蔻粉0.5、肉桂0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荠菜0.2、白芷0.5、沙那0.2、草果0.5、香果0.2、藻姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘肃0.1、香叶0.5（将香料粉碎）放在额头上，用开水烫一下，把额头拉到水下，炸香，然后切成块）

做法：先将煎锅置于火上，加入黄油。鸡油80%热后，加入姜、葱、蒜晾干，然后捞出。然后加入切碎的干花椒，炒至香味变红，然后将干泡椒用小火平晒，加入切碎的香料。炒出香味后，小火慢炖。待汤浓而香时，即可舀入桶中随身携带。用白酒冷却，将底料炒成糊状。尽量少用。

炒好后，塞过夜，盛出锅：

1、清汤：盐、味精、鸡粉、鸡粉、肉酱、猪肉味、鸡味、葱、大枣、枸杞、香沙、姜片。

2、红汤；盐，调味料，鸡粉，鸡粉，再染面，花椒面，肉酱宝，猪肉香，酒酿汁，香油，鸡香，葱，姜片，白豆蔻，炒好的底料。

●传统锅●

炒菜食谱

配料：黄油30公斤、额头油20公斤、郫县豆瓣10公斤、白酒500克、酒酿200克、海椒15公斤、生姜1公斤、大蒜1公斤、1.5公斤四川花椒150克，豆豉150克，宜宾碎米和蔬菜150克，冰糖1斤，细辣椒面2斤，葱3寸段1斤

香料配方：白荞麦50克、草果50克、三奈30-50克、丁香30-50克、砂仁50克、香果50克、小茴香50克、肉桂50克、甘草50克、枝条50克。克、排草50克、老口50克、甘松50克、陈皮50克、茴香50克、香茅50-80克、八角80克、香叶50克、香茅50克百里香80克，茴香克，香草50克

炒之前，将香料切成2英寸的段，用温水浸泡约20分钟，直至花椒粒膨胀。准备2个炒锅，放入（西洋菜、葱、姜、酒酿、白酒25克、大蒜、切碎的米粉、豆豉、冰糖共9种混合。另加入30斤黄油锅烧开，加入油，烧至7-80%热度，用勺子将油舀到搅拌均匀的西洋菜上，边淋边搅拌，将西洋菜焦糖化，直至油全部被焦化。然后将豆瓣放在火上，中火煮10分钟左右，豆瓣的水蒸气很快就会蒸发，湿润辣椒，用大火炒至油化。聚蚁思维，改小火煮，15分钟后，加入白酒约250克，继续炒至各材料中的水分差不多收干，加入泡好的香料，继续炒至材料收干9分钟，花椒粒出泡软，煎5-10分钟。

挂汤

俗话说“鸡不鲜，鸭不香，骨头不坚”。因此，在制作白汤时，一定要注意原料的搭配，才能保证汤的鲜美可口。要点是：面呈乳白色，味道好。稠度更浓。老母鸡三只，老鸭两只，猪骨头两块，鲫鱼25斤，鲫鱼4斤（做汤时鲫鱼一定要用纱布包起来）

挂汤工艺

1、原料要煮透

2、将原料用冷水浸泡1小时，使各原料内部的营养物质凝固，汤汁鲜美可口。

3、熬汤时加入姜葱料酒和花椒粒。

4. 将额头注满水。如果水烧开了，就只能往汤锅里加入开水了。严禁在汤锅中加入冷水。

5、经常打泡沫，保证汤呈乳白色。将汤用大火烧开，再用大火炖，即得浓汤，即白汤。小火焖至汤清。当心。

到锅里；

清汤：盐、味鸡精、鸡粉、番茄片、黄瓜片、虾米、海米、葱、大枣、枸杞、豆蔻、姜片。

红汤：

一般采用4：6的锅，即4份清汤、6份油。锅料：姜粒50克，蒜粒50克，盐15克，味精50克，鸡肉50克，胡椒粉5克，黄酒。 75克，白糖15克，酒酿10克，干辣椒40克，花椒25克，老油5斤，鲜汤3斤。

记住：先调香型，再添加色母粒。将花椒和干辣椒放入旧油和色母料中，然后再添加。

●滋养系列●

配方：黄油10公斤、菜籽油50公斤、鸡油10公斤、豆沙10公斤、冰糖2.5公斤、姜末15公斤、烈酒3公斤、酒酿汁5瓶、大葱切段10公斤、蒜碎10公斤压碎、泡椒10公斤（用搅拌机打碎）、大料1公斤、花椒粒、茴香0.5个、甘草末0.2个、肉桂0.2个、丁香0.2个、肉豆蔻0.5、肉桂0.5、小豆蔻0.2、孜然粒0.2、皮皮0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、高良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、康乃馨0.1、天竺葵叶0.5（额头部分）的将香料磨成香料小颗粒）

红汤的具体制作方法是：先将炒锅置火上，加入黄油。 80%热后，加入鸡油。油烧至70%热后，加入姜、葱、蒜炒至出香味。沥干水分，将豆瓣酱放在小火上。干燥后，加入碎泡椒和香料颗粒。炒制过程中加入酒酿汁、冰糖等同煮。待汤浓、香、辣、甜时，即可舀入桶中，填馅。

制作红汤时要注意以下两点：

首先，汤表面的泡沫混有油，必须撇去。方法是：用勺背轻轻蘸一下，让泡沫粘在小勺背上，然后取出，用额头撇去油。

二是半途尝尝味道。如果不够咸，酌情加盐；如果辣味不浓，可以加点豆瓣、花椒、辣椒；如果太辣或太咸，可以加冰糖或清汤。经过额外的调料后清汤火锅底料的做法和配方，火锅的味道更符合食客的要求，凸显了重庆火锅的风味。（重点是下料准确，送料狠）

肉汤：

1）汤料（以30锅底为例）：鸡肉6斤，猪骨15斤，老鸭2只，牛骨15斤，老姜500克，桂皮50克，桂皮20克大料各1克，香叶20克，葱500克，当归50克，人参100克。

1、将汤料原料用清水冲洗干净，然后放入沸水中“沥干”，再用清水冲洗干净。

2.将鸡肉切成大块。锅中加入油，加入葱、姜、当归、人参炒香。

3、将原料放入锅中，加入水80斤，大火煮沸，除去浮沫，然后用小火将鲜味带出。

上菜锅：

1、清汤：盐、味鸡精、鸡粉、肉酱、猪肉味、鸡精、葱、大枣、枸杞、香沙、白荞麦、虾米、百合、莲子、姜片。

2、红汤；盐、调味料、鸡汤、鸡粉、面条、月桂叶、肉酱、猪肉味、酒酿汁、鸡肉味、葱、姜片、白豆蔻底座

●泡椒底料●

黄油20公斤，菜籽油50公斤，鸡油10公斤，豆沙8公斤，豆沙2.5公斤，冰糖2.5公斤，姜末5公斤，烈酒3公斤，5瓶酒酿汁、葱切段5斤、蒜碎3斤、泡椒20斤（水煮隔夜、切碎）、大料0.5斤、花椒（泡水）、辣小米2包，切碎，孜然0.3，甘草切碎0.2，肉桂0.2，丁香0.2，肉豆蔻0.5，肉桂0.5，豆蔻0.2，孜然粒0.2，花椒0.2，当归0.5，三奈0.2，草果0.5 、香果0.2、高良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、香菜0.1、月桂叶0.5、香草0.2（将香料顶部部分捣碎）。准备2个炒锅。将黄油加入平底锅中，煮至 7-80% 热。然后加入香菜1斤，香菜2斤。洋葱可以去除羊肉的膻味。另锅中加入鸡油和油，加热至70%热，加入姜、葱、蒜爆香，然后捞出。加入豆瓣酱、泡椒，加入黄油、香料，小火炒至干。

上菜锅：

清汤：盐、调料、鸡汤、鸡粉、葱、大枣、枸杞、豆蔻、姜片、蟹脚、鱼丸、番茄片、黄瓜片、香菇。

红汤；盐、味鸡精、鸡粉、面条、花椒面、辣椒面、干泡椒、大料、大蒜、葱、姜片、白豆蔻、老油、花椒底料。

1、金额配置：

原料：

八角6克、三萘3克、桂皮2克、小茴香3克、草果6克、香叶5克、白甲虫3克、肉甲虫3克、草草3克天牛、丁香2克、砂仁3克、生姜3克、高良姜3克、当归3克、陈皮2克、香茅5克、香菜2克、山竹1个、干果6克生姜、花椒3克、白胡椒3克、当归8克、黄芪3克、人参5克、杜仲2克、枸杞子2克、黄精2克、广木香3克、山药6克、柳絮2克、紫苏2克、甘草2克、水50公斤

制备方法：

将上述材料加入加有白酒的水中浸泡30分钟，取出装入纱布袋中，制成调料袋。

2、炖汤配置：

老母鸡2只，牛骨2500克，羊棒骨3000克，鸭架2对，当归15克，白当归3克，山奈5克

制作方法：炒锅烧热，加入油烧热，将当归、当归、山柰略炒，然后倒入鸡块一起炒至水份差不多干时，倒入锅中不锈钢桶，然后加入牛骨、棒骨、鸭架和香料包，然后加入50公斤水，大火煮沸，撇去浮渣，小火煮6小时左右，捞出去渣，取白汤。

3、加汤：

原料：

白汤3000克，姜片20克，葱75克，蒜瓣400克，人参8克，大枣4颗，桂圆2个，盐20克，味精5克，鸡肉5克，辣椒3克，沙姜粉3克，黄油、羊油各5克，鸡油10克。

制法：取煮好的白汤3000克，放入火锅中，加入上述材料，煮5分钟，佐汁食用。

秘笈：小肥羊火锅底料配方：草果2粒、大枣2粒、桂圆2粒、白豆蔻4粒、姜5片、当归一小把、人参、青各两片洋葱，涂油的干红辣椒切丁。

●麻辣火锅●

炒好的底料

配料：干辣椒2000克，郫县豆瓣400克，生姜200克，大蒜500克，花椒400克，八角60克，班兰20克，小茴香50克，桂皮30克、草果20克、香叶10克、雄丁香5克、花椒10克、猪油500克、生菜油5500克

制备方法：

1、将干辣椒段放入沸水中煮一会儿，捞出沥干，然后放入搅拌机中绞碎（或捣成碎米糊），制成糯米饼辣椒；将郫县豆瓣酱切细（或绞成碎泥）。 ; 姜捣碎；八角、肉桂碎成片；

2、炒锅置火上，加入熟植物油和融化的猪油烧热，加入姜块和蒜爆香，加入糯米花椒和郫县豆瓣酱，转小火炒香刮刀约1.5小时。待水蒸气快干时，加入八角、香兰、小茴香、桂皮、草果、月桂叶、丁香、胡椒等，继续翻炒半小时左右，至香味四溢、额头变成棕色，加入花椒翻炒均匀，离火盖锅焖，自然冷却后，就成了额头红汤火锅的底料。

防范措施：

1、底料主要采用糯米糕辣椒，增加辣味和口感。郫县豆瓣酱的用量要少，干辣椒不要超过20克。如果郫县豆瓣酱太多，炒的时候很容易粘锅。烧焦，油脂和汤色变黑，味道变苦。

2、加入猪油可以增加油脂的香气，但用量不宜过多。

3、炒底料时一定要用小火，火面要宽。油温应保持在30%热度左右。若因火力过大导致油温过高，可将锅离火煎炸，等油温下降后再开火。

4、炒的时候要用锅铲不断的铲动锅底，避免材料粘锅。香料入锅后，以炒出香味为度。

5、花椒含有大量挥发油。因其有麻味和香气清汤火锅底料的做法和配方，受热后易挥发。因此，花椒应放入脑后油锅中，且不宜久煎。搅拌均匀。

6、关火焖的目的是利用锅底的余热，将香料的部分香气和辣椒的部分麻香溶入油中。

7、额头基材的额头颜色最好是棕红色额头。如果额头颜色太深（黑红额头），可能是火力过大或者铲的不均匀造成的，可能会导致锅烧焦。不够（辣椒的红色素没有完全溶解到油里），而且味道干、不香。

8. 煎好的额头基底放置 1 至 2 天后再使用。色、辣、香都会充分溶解。

备货

将猪棒骨、牛棒骨（均打碎）、老母鸡、老鸭放入不锈钢桶中，加入清水，加入姜片、葱结，倒入料酒，大火煮沸，撇去浮沫。打出泡沫，转小火，盖上小火煮约1小时，制成高汤。

注意：熬高汤时需要用小火，这样汤才会清澈而不浑浊。用它来做红汤火锅底，就不会太厚了，烧焦了。

准备好锅底

将额头底料与精制黄油按4:1的比例混合，然后将60%的混合物和40%的肉汤放入不锈钢桶中，放入碎辣椒，盖上锅盖，小火煮沸约1-2小时，加盐、味精适量、鸡肉适量、冰糖、酒酿汁，用漏勺滤去残渣，舀入火锅锅中，作为火锅底料。上桌，点火生火吃原料。

混合物和肉汤经过长时间的熬煮后，黄油和植物油充分融合，与香料一起产生复杂的香气。底料中辣椒的辣味和花椒的麻香也能充分溶解到汤里。食用前也可将冰糖和糯米汁直接加入锅底。您还可以在混合物中添加少许鸡油，使其更香。

附：①黄油的精炼方法

大多数红汤火锅都会添加黄油来增加风味。黄油的品质对火锅的味道影响很大。因此，黄油的精炼非常重要。

选择新鲜且有异味的黄油，洗净，切成小块，放入干净的锅中，加适量的水，放入蒜、姜（拍碎），倒入料酒，煮至水沸。干香四溢时，转小火继续煮至油从额头冒出来，然后去渣，即得黄油。如果选择市场上配制的黄油，可以先将黄油放入沸水锅中融化，倒入料酒，煮一会儿，去除异味，过滤掉杂质，然后将表面的油放入另一个锅中，加入姜和蒜，大火煮至水收干，然后捞出姜和蒜，得到干净的黄油。

注意：炼黄油时要掌握好火候。如果黄油过度精炼，就会失去风味。如果重新炼制的黄油太嫩的话，黄油味就会太浓，而且火锅底也会产生很多泡沫。另外，在准备锅底之前，精制黄油不能与底料混合，要分开存放，因为黄油和植物油的熔点不同（常温下，黄油是固体，植物油是液体），两者混合，冷却凝固的黄油不利于香料和油的香气充分融合。

②锅底加红汤的方法

火锅烫一段时间后，火锅盆里的油脂和汤汁会逐渐减少。这时候就需要往火锅盆里加汤了。我们常见的加汤方法是在锅中加入煮好的奶汤（用棒骨等熬制的），而红汤火锅则是在锅中加入自己煮的红汤。因为随着锅里的油脂和汤汁逐渐减少，其香气、辣味和麻味也逐渐褪去。这时如果在锅里加入特级鲜汤，味道就会变得清淡，而在火锅锅里加入特级熬制的红汤，可以补充流失的油脂和汤汁，使火锅的味道更加鲜美。将始终保持金额保持一致。

将混合物和肉汤按照4：6的比例配制，在另一个锅中煮沸，制成锅底般的红汤，这就是添加的红汤（当然，渣也应该过滤掉）。

新媒体营销（聚蚁思维）：清汤火锅底料的做法和配方（火锅底料清汤配方大）

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标签：清汤火锅底料的做法和配方

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