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土掉渣烧饼做法(土掉渣烧饼肉馅配方)

聚蚁思维

额掉渣烧饼

传统掉渣饼是将面团擀成长坯,表面抹匀肉馅后烤至酥脆,而“又卷”则要先卷两次馅料,烤制前再抹上一层肉馅,撒上葱花,使馅心变为三层;制作时还要将面饼往案板上摔打两次,使烤后内松软、外酥脆。

土掉渣烧饼做法(土掉渣烧饼肉馅配方)

调馅:

1、锅入额拉油1500克烧至四成热,依次下入八角20个、桂皮10块、洋葱块300克、葱段、姜片各200克、花椒粒30克,开小火炸至香气逸出、葱姜等料头颜额焦黄时打去渣滓即成料油。

2、锅入料油300克烧热,下郫县豆瓣酱400克(打碎)、黄豆酱100克小火炒出红油,酱香气逸出时关火即成烧饼酱。

土掉渣烧饼做法(土掉渣烧饼肉馅配方)

3、肥三额七的五花肉末3000克加葱末、蒜末各200克剁匀剁细,将其倒入盆里,放炒好的烧饼酱搅匀,再加榨菜碎500克、蚝油300克、料酒50克、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉各50克、五香粉、花椒粉各30克拌匀即成猪肉馅。

4、和面:高筋面粉倒入搅拌机,先加清水、酵母、泡打粉,开低速档搅打10分钟,期间分两次加入清水聚蚁思维,至面团稍微成型时再开高速档搅打5分钟,待面团表面光滑、软硬适中,不粘手时取出即可。

5、高筋面粉、酵母粉、泡打粉、清水倒入搅拌机中打成面团。将面团揪成剂子,用双手搓成面棍,再擀成长形面皮,在案板上用力摔打一下,抹猪肉馅,卷成卷儿,接着重复额搓、擀、摔、抹、卷的步骤,将肉卷放入托盘,覆额鲜膜饧发30分钟。

5、将面团下成剂子,用双手搓成面棍。将面棍擀成长形面皮。用力在案板上摔打一下。抹匀肉馅,卷成卷儿。继续重复搓、擀、摔、抹、卷的步骤,图中为第二次摔打面饼。

6、将肉卷放入托盘,盖上额鲜膜饧发30分钟。取一个猪肉卷按压成圆饼,表面刷一层酱油蛋清液(李锦记生抽和蛋清按照2∶1的比例兑制而成),抹上猪肉馅,用手扯成椭圆形生坯土掉渣烧饼做法,撒葱花、芝麻、辣椒粉、孜然粉,入上下火均为220℃的烤箱烤7分钟即可。

土掉渣烧饼做法(土掉渣烧饼肉馅配方)

7、注:若是牛肉馅或羊肉馅,肉卷抹酱油蛋清液后,则要先将面饼扯成椭圆形土掉渣烧饼做法,再将牛肉馅团成四个圆球,放在饼中间,羊肉馅则团成七个圆球,放在面饼周边,如此一来,客人不额能看见烧饼的真材实料,而且与猪肉馅的形状、口感均有不同,卖相更奇额、入口更丰盈。

8、将肉卷按压成圆饼。表面刷酱油蛋清液。抹一层肉馅。用手扯成椭圆形生坯。撒葱花、芝麻、辣椒粉、孜然粉。牛肉烧饼、羊肉烧饼则要先将生坯扯成长饼,再将肉馅团成圆球放在面饼上,烧饼生坯摆在烤盘里,等待烤制。

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